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Le service des vieux vins...ou le respect dû aux anciens !! ©
Les bouteilles d'un âge certain ou vénérable ont besoin que soient observées strictement les règles de service du vin. Ce prélude est nécessaire pour qu'elles se livrent dans leur meilleure forme au plaisir du dégustateur. De la cave au verre, le rituel est inchangé et fait partie de l'émotion du vin.
La remontée de la cave
On remontera les vins rouges de préférence la veille du jour de leur dégustation. Une alternative existe: ou bien l'on redresse délicatement la bouteille dans la position verticale et on l'entrepose debout, dans un endroit calme et tempéré; ou bien on la dépose, en position horizontale, dans un panier à vin. Dans les deux cas, l'opération doit être effectuée en douceur, avec le moins de secousses possible. Elle a pour but de contrôler le dépôt: dans le premier cas, les particules du vin, inévitablement mises en suspension, auront le temps de se redéposer tranquillement au fond de la bouteille; dans le second, l'agitation du vin est évitée et sa limpidité préservée.
La remontée anticipée de la cave a pour autre objet de ramener le vin à sa température convenable de service. Dans le cas des vins blancs, ce délai peut être raccourci, car le dépôt est souvent infime, ou même aboli si la fraîcheur de la cave correspond à la température de service souhaitée.
L'ouverture de la bouteille
Comme le transport de la bouteille, son ouverture réclame beaucoup de précaution, d'autant que le bouchon est généralement fragilisé par l'âge. Il faut d'abord couper la capsule, suffisamment bas (sous la bague du goulot) pour que le vin, au moment du versement, n'entre pas en contact avec le métal. L'idéal étant un coupe capsule. Le haut du goulot doit être ensuite soigneusement essuyé.
Pour le débouchage proprement dit, il faut enfoncer la vrille du tire-bouchon bien au milieu du bouchon, ne pas brusquer le geste de rotation, éviter que la pointe de la vrille ne transperce le bouchon et n'atteigne la surface du vin. Soyez patient et délicat, le vin vous a attendu de nombreuses années et le bouchon fragilisé demande de la délicatesse pour entièrement l'extraire ! Une éventuelle '' odeur de bouchon '' se décèle si l'on porte au nez la surface inférieure du bouchon. L'intérieur du goulot, pour terminer, doit à son tour être essuyé avec un linge propre.
Les modèles de tire-bouchons sont nombreux. Pour des bouchons très anciens, on peut conseiller le tire-bouchon à lames (mais attention à l'enfoncement possible du bouchon) ou le tire-bouchon de type '' screw-pull '' , en utilisant seulement la vrille et non le contre-levier. Il faut toujours choisir une vrille à section ronde, qui n'arrache pas le liège.
L'aération et le décantage
Il s'agit là d'options délicates, qui demandent soit une bonne connaissance du vin, notamment sa tenue à l'oxygénation, soit un jugement sûr à partir d'observations immédiates (couleur, arômes, degré d'oxydation, qu'on peut d'ailleurs toujours contrôler en goûtant un échantillon). Emprisonné sous le verre qui l'a maintenu en état d'asphyxie depuis des années, voir des décennies, le vin se retrouve brusquement à l'air libre, confronté à l'oxygène ambiant. La durée d'oxygénation profitable varie en fonction de son âge et de sa structure. D'une manière générale, plus le vin est vieux, plus il est sensible au choc oxydatif (pas toujours), et plus ce délai doit être court.
Le décantage - c'est à dire la séparation du vin d'avec son dépôt - s'avère souvent nécessaire pour les vins de moins de 10 ans. Le transvasement en carafe combine aération et décantation: on l'effectue devant une source lumineuse, en laissant glisser le vin sur les parois de la carafe et en interrompant le versement dès que les premières particules de dépôt se présentent dans la base du goulot. La surface de contact du vin avec l'air peut en outre être modulée selon la forme de la carafe. Privilégiez une forme verticale avec un long col (voir photos).
Le temps d'aération...vaste sujet...reste néanmoins déterminant: une à deux heures suffit couramment à fouetter le bouquet d'un vin âgé, tout en le prémunissant contre une oxydation fatale. Pour amoindrir les risques sur un vin très agé on peut choisir le panier verseur, ou le service normal en bouteille si celle-ci a été ouverte une à deux heures avant et stationnée debout. Il est préférable de ne pas décanter les vins très agés. Le principal étant de sentir le vin à l'ouverture. Si l'odeur vous dérange, ne le videz pas de suite dans l'évier... il peut revivre après quelques heures d'ouverture... l'aération, encore une fois, un vaste sujet...
La température et les verres
La juste température de service est un facteur décisif dans la qualité du plaisir sensoriel qu'on prend à la dégustation. Les vieilles bouteilles sont encore plus exigeantes sur ce point que leurs cadettes.
D'une façon générale, les vins rouges de garde, fondés sur la structure, sont servis entre 16 et 18 dC. Les vins du Rhône, tout en puissance, et les vins de Loire, tout en nervosité, tolèrent néanmoins un peu plus de fraîcheur que les Bordeaux, bâtis sur les tanins, ou les Bourgogne, dont le réchauffement épanouit le bouquet. Les grands vins blancs riches se servent autour de 12 dC, les vins plus secs sont à point vers 10 dC. Vins moelleux et liquoreux acceptent volontiers de descendre à 6 dC, plus bas que les vins effervescents, qu'on laissera à 7-10 dC. Le vin jaune tolère en revanche un certain '' chambrage '' entre 14 et 16 dC. Il ne faut pas oublier que la température du vin s'élève assez vite dans le verre.
Le verre, justement, constitue le lieu ultime du cérémonial et lui aussi doit respecter les bons canons. Pour les vins vieux, on privilégiera de beaux verres à dégustation: fins, en cristal ou cristallin, hauts sur tige, avec un vaste calice de forme tulipe ou ballon (voir photos) et bien sûr incolores, car le premier plaisir de la dégustation est la contemplation de la robe du vin. Pour le Champagne, même âgé, pas d'autre contenant que la flûte ou le verre tulipe plus adapté au vieux Champagnes.
Il est impératif que les bouteilles très agées ayant voyagées, puissent se reposer en cave, couchées, un minimum de 10 à 15 jours à température de 12-13 degrés avant d'être dégustées, pour profiter d'une parfaite dégustation.
A savoir...
Malgré tout le soin apporté dans nos recherches et achats, nous ne pouvons pas garantir la qualité gustative des vieux millésimes.
Outre le risque de bouteille bouchonnée, risque identique à celui que l'on prend en ouvrant une bouteille récente, une vieille bouteille peut se révéler passée ou un peu fatiguée alors que sa voisine sera excellente et cela sans aucun signe extérieur qui pourrait les différencier.
Néanmoins on a bien plus souvent de bonnes que de mauvaises surprises avec ces bouteilles d'un âge vénérable, et ce sont alors de grands moments de plaisir...
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Commentaires (8)
arnaud3052
J'aime apprendre d'un passionné et vous lire fut passionnant et enrichissant. La preuve que nous sommes toute notre vie des profanes et que le savoir des autres mérite d'être rendu à chacun... Merci pour cette apprentissage limpide et sans dépot :)
Cordialement
Arnaud
2010-03-01
J'ai apprécié les conseils relatifs au service des vieux vins
2013-01-08
Merci pour cet article facile à comprendre pour les novices.
2013-04-09
Très intéressant et complet
2013-12-07
korigan
très bon sujet et bien développé pour un néophyte .........comme la plupart d'antre nous merci de tous ces conseilles très precieux
2014-01-18
Sébastien
Merci pour ces précieux conseils.
Qui d'ailleurs titillent mon envie d'ouvrir une de mes délicieuses bouteilles.... :-)
2014-03-23
Giloubeau
c'est extra de vous lire, j'aurais aimé que vous tratiez un complement: quand et comment remplacer les bouchons de vieilles bouteilles qui ont plus de 30 ans ....faut il decanter le vin pour cette opération?
2014-10-12
Nicole33
Super !
2015-07-11
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